Bolo de coco com ameixa

Ingredientes:
Massa
• 3 ovos
• 1 xícara (de chá) de açúcar
• 1/3 de xícara (de chá) de água
• ¼ de xícara (de chá) de leite de coco
• 1 xícara (de chá) de farinha de trigo
• 1 colher (de sobremesa) de fermento em pó
• 1 colher (de chá) de essência de baunilha
• margarina (o suficiente) para untar
• farinha de trigo (o suficiente) para enfarinhar

Recheio
• 2 e ½ xícaras (de chá) de coco ralado
• ½ xícara (de chá) de água
• 2/3 de xícara (de chá) de açúcar
• 1 xícara (de chá) de leite condensado

Geleia de ameixa
• 2 xícaras (de chá) de ameixa preta sem caroço
• 1 xícara (de chá) de açúcar
• ½ xícara (de chá) de água
• ameixa a gosto para decorar

Modo de preparo:
Massa – Na batedeira, bata as claras em neve e acrescente o açúcar e as gemas. Em seguida, junte a água e o leite de coco, bata mais um pouco e desligue o aparelho. Então, acrescente a farinha de trigo, o fermento em pó e a essência de baunilha, misture delicadamente e despeje a massa em uma forma untada e enfarinhada. Leve o bolo para assar em forno preaquecido em temperatura média (180 ºC) por cerca de 20 minutos. Depois de frio, desenforme-o e corte-o ao meio.

Recheio – Em uma panela, leve ao fogo baixo o coco ralado e a água e deixe ferver. Acrescente o açúcar e deixe cozinhar até começar a secar. Em seguida, junte o leite condensado e mexa até desprender do fundo da panela. Reserve.

Geléia – Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até obter ponto de geleia. Retire do fogo e deixe esfriar.

Montagem – Em um prato, faça uma camada de massa, espalhe parte da cocada por cima e cubra com metade da geleia de ameixa. Em seguida, faça outra camada de massa, cubra com o restante da geleia e finalize com a cocada restante.